Canneberges_:_une_histoire_de_sucré_et_de_salé

Canneberges : une histoire de sucré et de salé

 

En dehors de la populaire pomme, si un fruit pouvait revendiquer les fêtes comme siennes, ce serait sûrement la canneberge. Accompagnant traditionnellement les fêtes de fin d’année, cet arbuste à feuilles persistantes originaire de la région septentrionale de l’Amérique du Nord fait son entrée sur les étagères et les tables des épiceries chaque année lorsqu’il est récolté à l’automne. 

 

Elle est à la dinde ce que les chips sont à la salsa ; ce que les guimauves sont au chocolat chaud, et sa douceur naturelle mais acidulée et sa couleur vive en font un ingrédient de choix pour les plats salés et sucrés.

Utilisations courantes

 

Vous verrez probablement les canneberges en grande partie dans le jus ou la sauce aux canneberges, mais elles sont excellentes pour les compotes, les garnitures de tarte, les scones, les pains et les muffins. Du côté salé, les canneberges séchées ajoutent également de la texture et une douceur subtile aux salades, aux wraps et aux sandwichs, et peuvent égayer des protéines parfois fades comme le poulet ou le porc.

 

« Ce que je préfère faire avec les canneberges, c’est préparer une garniture aux pommes et aux canneberges pour les mini-tartes », explique Ashley Harriger, chef pâtissier de Blue Plate Catering. « Le processus est simple, mais peut goûter comme il a pris beaucoup de travail et de temps quand il est en fait seulement quelques ingrédients ».

 

Le choix des baies fraîches par rapport aux baies sèches est la clé de la présentation et de la saveur, et Harriger recommande d’utiliser des canneberges séchées pour les mélanges de pâtisserie que vous voulez un goût plus doux ou ne veulent pas risquer que  ; « saignement » regard dans la pâte qui peut se produire à partir de baies fraîches. Elle suggère également d’utiliser les canneberges congelées pour leur saveur fraîche et acidulée et pour les cuire, par exemple dans les compotes, les garnitures de tartes et les sauces. Vous pouvez également réhydrater les canneberges séchées en les trempant dans un sirop simple aromatisé et les utiliser comme garniture ou sauce sur les desserts.

 

Sélection

 

Lorsque vous cueillez des canneberges, recherchez celles qui sont légèrement opaques avec une couleur rouge écarlate, et évitez les baies plus foncées ou rose pâle qui peuvent indiquer qu’elles sont trop ou pas assez mûres. La baie doit également être très ferme au toucher et doit rebondir. Si elle est molle ou molle comme un raisin, jetez-la. Elles se congèlent également bien jusqu’à 10-12 mois dans leur emballage d’origine pour toute vente après Noël.

 

Compote de canneberges et de pommes

 

Ce dont vous aurez besoin : 

  • 4 tasses de pommes en dés
  • 2 tasses de canneberges congelées
  • 1 tasse de cassonade
  • 1 tasse de sucre cristallisé
  • 1 cuillère à soupe de pâte de vanille
  • 1 cuillère à café de cannelle

Méthode : Mettez tous les ingrédients dans une casserole peu profonde et faites cuire à feu doux environ 8 à 10 minutes jusqu’à ce que la garniture soit épaisse, en remuant de temps en temps. La compote se conserve également bien au congélateur si vous voulez la préparer à l’avance et la stocker.

 

Conseil du chef : Le chef Harriger utilise du sucre brun pour un goût plus fort et plus sucré, mais dit que le sucre granulé fonctionne très bien. Ce mélange a également tendance à être plus juteux et plus lâche que ce que vous rempliriez une tarte que vous allez couper, donc si vous avez besoin d’une garniture plus épaisse continuez à réduire le mélange ou ajoutez de la fécule de maïs.

 

Poires pochées aux canneberges

 

Ce dont vous aurez besoin : 

  • 8 poires Seckel chacune
  • 5 cuillères à soupe de miel
  • 3 cuillères à soupe de sucre
  • 1 bande de zeste d’orange
  • 1 bande de zeste de citron
  • 4 tasses de jus de canneberges
  • 2¼ tasses de canneberges fraîches ou congelées

Méthode : Épluchez les poires et placez-les dans une casserole assez grande pour les contenir de manière compacte. Ajouter suffisamment de jus de canneberges (environ 4 tasses) pour les couvrir à peine. Ajouter le miel, le sucre, les zestes d’orange et de citron, et le jus de citron. Porter à ébullition à feu moyen-élevé, en remuant jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Réduire le feu et laisser mijoter jusqu’à ce que les poires soient tendres lorsqu’on les perce avec la pointe d’un couteau, environ 10 minutes. Ajouter les canneberges et laisser mijoter de nouveau jusqu’à ce qu’elles éclatent, environ trois minutes. Transférer les poires dans un grand bol et continuer à réduire le liquide de moitié. Refroidir le liquide et le verser sur les poires. Couvrir et réfrigérer pendant trois jours. Jeter le zeste d’agrume avant de servir.

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