Le pancake soufflé, souvent appelé pancake japonais, séduit par sa hauteur et son cœur aérien. La réussite repose sur trois piliers : des œufs bien séparés et montés, un pliage délicat et une cuisson lente et douce. Ce guide propose une recette précise pour quatre portions, le matériel conseillé, des variantes (Thermomix, sans gluten, banane, yaourt) et un tableau de dépannage pour corriger les erreurs les plus fréquentes.
Ingrédients pour 4 portions
- 200 g de farine T45 (ou mélange sans gluten pour version adaptée)
- 150 g d’œufs entiers (environ 3 gros œufs, séparés)
- 200 g de lait entier
- 30 g de sucre (ajuster selon goût)
- 10 g de levure chimique (2 c. à café)
- 30 g de beurre fondu
- 1 pincée de sel
- Option sans gluten : ajouter 5 g de gomme xanthane
Ustensiles recommandés
Poêle antiadhésive, cercle de cuisson (diamètre 7–8 cm, hauteur 3–4 cm) pour des pancakes bien hauts, petits bols pour séparer les œufs, fouet électrique ou robot pour monter les blancs, spatule fine, couvercle pour la poêle. Une balance digitale assure la précision.
Préparation : étapes détaillées (25 minutes)
1. Séparez les blancs des jaunes en veillant à ne laisser aucun fragment de jaune dans les blancs. Les bols et le fouet doivent être parfaitement propres et secs.
2. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment. Ajoutez le lait et le beurre fondu puis incorporez la farine tamisée avec la levure et la pincée de sel. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse mais légèrement épaisse. Laissez reposer 5 à 10 minutes.
3. Montez les blancs en neige ferme mais souple (bec d’oiseau). Ils doivent être brillants et tenir sur le fouet sans coulure.
4. Incorporez un tiers des blancs au mélange jaune-farine pour l’assouplir, puis pliez délicatement le reste en deux fois, en veillant à ne pas casser les bulles d’air. Utilisez une maryse et un mouvement en soulevant et en rabattant.
5. Chauffez la poêle à feu très doux. Beurrez légèrement l’intérieur des cercles de cuisson et posez-les sur la poêle. Remplissez chaque cercle jusqu’à environ 2/3 avec la pâte. Couvrez et laissez cuire 6–8 minutes jusqu’à ce que la surface soit prise et que la base soit dorée. Retirez le cercle, retournez délicatement chaque pancake (une seule fois) et poursuivez la cuisson 1–2 minutes pour fixer l’autre face. Si nécessaire, baissez le feu et couvrez à nouveau pour finir la cuisson sans brunir excessivement.
Conseils de cuisson
La cuisson lente et couverte favorise la montée et la cuisson homogène sans brûler l’extérieur. Un feu trop vif fera dorer l’extérieur trop vite tandis que l’intérieur restera cru. Testez la température avec une petite goutte de pâte : elle doit gonfler progressivement. Retourner une seule fois suffit, et utilisez une spatule fine pour glisser sous les pancakes en douceur.
Variantes et adaptations
Thermomix : mélangez la farine, le sucre, la levure et le lait 20 s/vitesse 4 pour éviter les grumeaux, puis incorporez les jaunes 10 s/vitesse 3. Montez les blancs au robot et incorporez-les manuellement pour garder le volume.
Sans gluten : utilisez un mélange de farine sans gluten ou farine de riz + fécule de maïs, ajoutez 5 g de gomme xanthane pour améliorer la tenue. Respectez la même technique de montage des blancs.
Banane ou yaourt : remplacez 30 g de sucre par une banane bien mûre écrasée (réduira légèrement la tenue) ou remplacez 30–50 g de lait par du yaourt nature pour plus de moelleux.
Dépannage rapide
| Problème | Cause probable | Solution |
|---|---|---|
| Pancakes qui retombent | Incorporation trop vigoureuse des blancs ou cuisson trop rapide | Plier délicatement les blancs en 3 fois et cuire à feu très doux, couvrir |
| Pâte trop liquide | Trop de lait ou pas assez de farine | Ajouter 10–20 g de farine et laisser reposer 10 minutes |
| Extérieur brûlé, intérieur cru | Feu trop élevé | Baisser le feu, cuire plus lentement et couvrir |
Présentation et conservation
Servez les pancakes empilés, nappés de sirop d’érable, miel, confiture ou une compotée de fruits. Ajoutez un nuage de crème fouettée ou des fruits frais pour la couleur. Pour conserver, placez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur 24–48 h. Pour réchauffer, passez quelques secondes au micro-ondes ou 1–2 minutes à la poêle à feu doux, couvert.
Derniers conseils
La patience et la délicatesse au moment du pliage et de la cuisson sont les clefs de la réussite. Travaillez avec des bols et ustensiles propres, montez les blancs juste ferme et cuisez à feu doux. Avec ces gestes, vous obtiendrez des pancakes soufflés hauts, moelleux et parfaitement photogéniques pour le petit déjeuner ou un brunch gourmand.
