La truffade est un plat rustique et réconfortant originaire du Massif central, plus précisément du Cantal et du Puy-de-Dôme. Simple dans ses ingrédients mais exigeante dans sa technique, la truffade réunit des pommes de terre fondantes et une tome qui fond en filaments, le tout assaisonné de matières grasses chaleureuses. Ce plat paysan servait autrefois à réchauffer et à rassasier après une longue journée de travail à la montagne. Aujourd’hui, il séduit par son onctuosité et son goût franc, idéal en hiver ou pour un repas convivial.
Matériel et choix des ingrédients
Pour réussir une bonne truffade, le choix du matériel et des ingrédients compte autant que la recette elle‑même. Munissez-vous d’une poêle large et épaisse — une poêle en fonte ou antiadhésive de 24 à 28 cm fonctionne bien — et d’une spatule en bois. Une mandoline ou un couteau bien aiguisé assurera des tranches de pommes de terre régulières. Une râpe peut être utile si vous préférez râper le fromage.
Choisissez une variété de pommes de terre fermes et riches en amidon : Bintje, Charlotte ou Agata tiennent bien à la cuisson et compotent sans se déliter. Côté fromage, la tome fraîche d’Auvergne est la référence ; le Cantal jeune ou une tomme de montagne feront aussi l’affaire. Traditionnellement, la graisse utilisée est du saindoux ou de la graisse de canard ; pour une version moins grasse, on peut employer du beurre ou un filet d’huile d’olive.
Ingrédients (quantités pour 2, 4 et 6 personnes)
- Pommes de terre : 500 g (2 pers) / 1 kg (4 pers) / 1,5 kg (6 pers)
- Tome fraîche ou Cantal jeune : 200 g / 400 g / 600 g
- Saindoux ou graisse de canard : 30 g / 60 g / 90 g (ou 30–50 g de beurre)
- Lardons fumés (optionnels) : 50 g / 100 g / 150 g
- Ail : 1 gousse / 2 gousses / 3 gousses
- Sel et poivre : au goût
Préparation pas à pas
1. Épluchez les pommes de terre et tranchez-les finement (2–3 mm) à la mandoline ou au couteau. Rincez rapidement pour enlever l’excès d’amidon et séchez-les sur un torchon propre.
2. Faites chauffer la poêle à feu moyen et faites fondre la graisse choisie. Ajoutez une gousse d’ail écrasée pour parfumer la matière grasse, puis retirez l’ail si vous préférez un arôme plus subtil.
3. Disposez les rondelles de pommes de terre en une couche homogène. Salez légèrement et poivrez. Laissez cuire sans trop remuer pendant 5 à 7 minutes pour marquer légèrement les bords.
4. Baissez le feu à doux et remuez délicatement et régulièrement pour compoter les pommes de terre : l’objectif est d’obtenir des tranches qui s’écrasent légèrement et forment une masse moelleuse, sans devenir une purée. Cette étape prend entre 20 et 30 minutes selon l’épaisseur des tranches et la puissance du feu.
5. Si vous utilisez des lardons, faites-les revenir séparément jusqu’à ce qu’ils soient croustillants, égouttez l’excès de graisse et incorporez-les aux pommes de terre avant l’étape suivante.
6. Hors du feu, répartissez la tome fraîche coupée en lamelles ou râpée sur les pommes de terre chaudes. Mélangez doucement : la chaleur résiduelle doit suffire à faire fondre le fromage et à créer ce filant caractéristique sans que le fromage ne rende trop de gras.
7. Servez immédiatement, idéalement dans la poêle ou sur une planche chaude, accompagné d’une salade verte vinaigrée pour apporter de la fraîcheur et de l’équilibre.
Astuces pour réussir la truffade
Couper les pommes de terre de façon homogène assure une cuisson uniforme. Le compotage à feu doux et la patience sont essentiels : remuez régulièrement pour que les tranches s’attendrissent sans coller. Retirez la poêle du feu avant d’ajouter le fromage : trop de chaleur rendra le fromage gras et caoutchouteux. Ajustez le sel en fonction de la salinité du fromage. Pour un résultat plus fondant, couvrez la poêle une minute après avoir ajouté le fromage puis mélangez.
Variantes et substitutions
La truffade se prête bien aux variations : remplacez les lardons par des champignons sautés, du jambon de pays en lamelles ou des oignons caramélisés. Pour une version plus « light », utilisez moins de matière grasse et remplacez une partie de la tome par de la mozzarella faible en gras, tout en sachant que le caractère change.
Conservation et réchauffage
Conservez la truffade au réfrigérateur dans un contenant hermétique 24 à 48 heures maximum. Pour réchauffer, privilégiez le four à 150–160 °C pendant 20–30 minutes pour préserver la texture ; le micro-ondes peut rendre le fromage caoutchouteux et la pomme de terre pâteuse.
Accords mets et vins
Accompagnez la truffade d’un vin rouge léger et fruité d’Auvergne, d’un Côtes d’Auvergne ou d’un vin de pays des Côtes du Rhône peu tannique. Un blanc sec et minéral peut aussi fonctionner selon l’accompagnement. Une salade vinaigrée, quelques cornichons ou des tranches de jambon de pays complètent bien ce plat riche.
La truffade est un plat convivial qui illustre la cuisine de terroir : des ingrédients modestes, une cuisson maîtrisée et beaucoup de générosité. En respectant ces principes et en prenant le temps de laisser compoter les pommes de terre, vous obtiendrez une truffade moelleuse, filante et pleine de caractère.
