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Lexique culinaire

1. Vocabulaire de la cuisine provençale

Araignée : Vive, parfois aussi nommé dragon de mer.
Attraper : Quand les aliments attachent au fond du récipient en cuisant.
Bagna : (mot provençal) qui signifie trempé (dans une sauce par exemple).
Banette : Haricot en langage populaire.
Bohémienne : Version marseillaise de la ratatouille.
Bouquet garni : Il est composé le plus souvent d'un brin de thym, une feuille de laurier, un brin de persil et un de cèleri, le tout lié ensemble. En fait sa composition peut varier selon le type de plat préparé.
Bout : Donner un bout signifie attendre l’ébullition, et la maintenir quelques secondes.
Cébettes : Petits oignons nouveaux souvent vendus en bottillons de 4 ou 5.
Chambri : Cigale de mer ou écrevisse.
Ciseler : Couper finement des herbes aromatiques.
Clovisse : Palourde provençale.
Cœur de ronde : Cœur de laitue.
Coulis de tomate : A Marseille, concentré de tomate.
Darne : Tranche de poisson un peu épaisse.
Denti ou Dente : Variété de daurade.
Dorée : Saint Pierre.
Enfariner : Fariner un poisson, du foie, etc.
Entrée de veau : Sauté de veau.
Echeleur : Coco plat.
Epeautre : Froment à petit grains bruns cultivé dans les Basses Alpes.
Esquinado : Araignée de Mer.
Donner quelques tours : Faire revenir et remuer quelques instants.
Favouille : Petit crabe vert de la forme d’un tourteau.
Fielas : Congre.
Foncer : Tapisser l'intérieur d'un moule d'une abaisse de pate.
Fricandeau : Epaisse tranche de bœuf ou de veau juste au dessus de la crosse. C’est aussi le rouget grondin.
Fraiser : Travailler une pate a plat avec la paume de la main afin de la rendre plus souple.
Grain de sucre : Morceau de sucre.
Gratter de l’ail : Frotter la gousse d’ail sur les dents d’une fourchette pour le râper le plus finement possible.
Grumeau d’agneau : Tendron d’agneau ou de veau.
Habiller : (un poisson) signifie le nettoyer, l'écailler, l'ébarber, le vider.
Hecto : 100 grammes. A Marseille, sur les marchés, on s’exprime souvent en  hecto pour donner les poids.
Limaçon : Escargot plus petit que le gris, à coquille écrue et spirale noire.
Missoun : Saucisse salée et épicée des Basses-alpes.
Muscadin : Petite seiche.
Pendelotte : Variété de tomate de Provence correspondant à l’olivette.
Petit salé : Poitrine salée.
Pied de dinde : Dans le veau, c’est le morceau de gîte.
Pilau : Préparation à base de riz.
Pincer : Attacher au fond du réception.
Pistou : Basilic.
Pompe : Fougasse salée ou sucré faite à l’huile d’olive.
Raide : Se dit d’une viande un peu ferme.
Râpure : La râpure de pain est utilisée comme chapelure.
Rognonnade : Selle d’agneau : par extension, côtelette.
Rondeur : Diamètre, par  exemple, en parlant d’un saucisson.
Ronde  de veine : Gîte à la noix de veau.
Rondin : Noix de bœuf.
Roussir : blondir.
Roux d’œuf : Jaune d’œuf.
Sabourun : Crosse de jambon de pays : à la campagne, on la suspendait dans la cheminée et on se la passait entre voisins pour donner du goût aux soupes.
Supion : Seiche.
Tautenne : Encornet.
Tian : Récipient en forme de cône tronqué allant au four ou sur la braise.
Toupin : Poêlon de terre sans queue allant au four.
Verser fil à fil : Verser en filet l’huile à l’aïoli.

2. Les astuces pour peser et mesurer

100 g = 10 cl = 1 dl = 1/10ème de litre

a. Les verres

Un verre  à liqueur équivaut approximativement à 5 cl
Un verre  à moutarde équivaut approximativement à 20 cl
Un verre  à eau équivaut approximativement à 20 cl
Un verre de riz cru = 120 g

b. Les cuillères

Une cuillère à soupe = 1,5 cl = 15 g de sucre = 10 g de farine
Une cuillère à café = 0.5 cl = 5 g de sucre = 3 g de farine
1 cuillère à soupe = 4 cuillères à café
Pour les recettes de Mamie Ninou :

La cuillere à pot = 1 dl 1/2
La cuillère à bouche = 2 à 3 cl

c. Poids moyen par personne

Pâtes : 100 g par personne
Lapin : 350 g par personne
Volaille : 350 g par personne
Poisson en filet par personne : 250 g par personne
Poisson entier au four : 350 g par personne
Poisson en cocotte : 300 g par personne
Viande sans os, rôti : 250 g par personne
Viande marinée ou braisée :  300 g par personne

d. Les équivalences récipient/contenance

1 verre à liqueur = 5 cl
1 verre à porto = 6 cl
1 verre à moutarde = 20 cl = 100 g de farine
1 tasse à café = 10 cl
1 tasse de thé = 15 cl
1 bouteille de vin = 75 cl
1 pot de yaourt = 15 cl
1 petit pot de crème fraîche = 10 cl
1 pot moyen de crème fraîche = 20 à 25 cl
1 grand pot de crème fraîche = 50 cl

3. Les expressions provençales

Le mot provençal est écrit dans l'exemple tel qu'il doit être prononcé pour se faire "comprendre" en Provence !

Coucourdo gourde
Passe-moi ta coucourde, j'ai une de ces soifs !

Croustet casse-croûte
Prend quand même un croustet pour ce midi !

Chicoula siroter
Je chicoule mon rosé de Provence !

Chicouloun doigt (de vin)
Sers-moi encore un chicouloun !

Pastissoun petit pastis
On se prend un pastissoun ?

Goulado gorgée
Veux-tu une goulade de génépi ?

Goustado goûter
Faisons une pause, c'est l'heure de la goustade !

Dina déjeuner
On dîne puis on fait la méridienne !

Baneto baguette de pain
Prend une banette pour faire un pan-garni !

Pan-garni sandwich
Le hamburger de Donald, ça ne vaut pas un pan-garni !

Roustido tartine grillée
Encore une roustide avant de partir ?

Poumpo a l'òli pompe à huile
La poumpe à l'oli, c'est la spécialité de la Provence !

Tartiflo pomme de terre
Des tartifles en robe des champs !

Ragougnasso ratatouille (péj)
Mais c'est de la ragougnasse que tu nous a fait !

Chicaio boustifaille
Prend ta chicaille et on part au bord de l'eau !

Estoufadou étouffe-chrétien
Ton gâteau, c'est une estoufadou !

Terraio vaisselle
Laisse-moi faire la terraille aujourd'hui !

Gaudina (se) se régaler, se réjouir à table,  s'amuser (cf. être en goguette)
Hier soir, on s'est bien gaudiné !

Gaudinado ripaille
On a fait une sacrée gaudinade !

Gaudineto petit repas joyeux
Ce soir, on va faire gaudinette !

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